La classification de l'huile d'olive
L'Union européenne a établi une classification stricte des huiles d'olive. Elle est aujourd'hui fixée par le règlement délégué (UE) 2022/2104, en accord avec les normes du Conseil oléicole international. Quand on la comprend, on choisit mieux son huile.
Huile d'olive vierge extra
C'est la catégorie la plus exigeante. Elle est obtenue directement des olives, uniquement par des procédés mécaniques. Pour porter ce nom, une huile doit réussir tous ces examens :
- Acidité libre ≤ 0,8 %
- Indice de peroxydes ≤ 20 meq O₂/kg
- Absorbance UV : K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, delta K ≤ 0,01
- Esters éthyliques ≤ 35 mg/kg, cires ≤ 150 mg/kg
- Jury de dégustation : aucun défaut, un fruité présent
Un seul critère raté suffit pour perdre la catégorie. Peu importe que l'acidité soit très basse. Dans les contrôles officiels, c'est le plus souvent la dégustation qui déclasse une huile. Pour aller plus loin : l'acidité de l'huile d'olive expliquée.
Huile d'olive vierge
Mêmes procédés mécaniques, mais de légers défauts au goût sont tolérés. Acidité libre ≤ 2 %.
Huile d'olive vierge lampante
Non consommable en l'état, elle part au raffinage. Son acidité dépasse 2 %, ou elle a des défauts prononcés.
Huile d'olive raffinée
Elle vient du raffinage d'huiles vierges, par neutralisation et désodorisation. Elle n'a presque pas d'odeur et son goût est neutre. Elle a perdu l'essentiel de ses arômes et de ses polyphénols. Son acidité est très basse (≤ 0,3 %). C'est justement parce que le raffinage enlève les acides gras libres. Elle n'est pas vendue seule au consommateur.
Huile d'olive (composée d'huiles raffinées et vierges)
C'est la catégorie la plus répandue en grande surface : un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Acidité ≤ 1 %.
Tableau récapitulatif
| Catégorie | Acidité max. | Obtention | Dégustation |
|---|---|---|---|
| Vierge extra | 0,8 % | Mécanique uniquement | Aucun défaut |
| Vierge | 2 % | Mécanique uniquement | Légers défauts tolérés |
| Raffinée | 0,3 % | Raffinage | Sans objet |
| Huile d'olive (raffinée + vierge) | 1 % | Mélange | Sans objet |
| Huile de grignons d'olive | 1 % | Solvant + raffinage + vierge | Sans objet |
Vous avez remarqué ? L'huile raffinée a l'acidité la plus basse du tableau. C'est bien la preuve qu'un chiffre d'acidité, tout seul, ne dit pas si une huile est bonne.
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