DANDALIS

Tout commence en 1952, au marché central d'Héraklion.

Les sacs de café vert attendent dans l'entrepôt, avant la torréfaction.

L'usine de la zone industrielle d'Héraklion. Elle tourne depuis 1993.

Le paquet, dans les mains de ceux qui le font.

Le café grec se moud presque en poudre. C'est ce qui donne la mousse.

Une cuillère bien pleine par tasse, et l'eau froide par dessus.

On verse. La mousse du dessus s'appelle le kaïmáki.

On le boit lentement. Le marc reste au fond, on ne le boit pas.

La phrase est de la maison : toujours, quelque part, il y en a un qui vous attend.

Dehors, sur une table en bois. C'est comme ça qu'on le prend en Crète.

Photos : Dandalis, Καφές Δανδάλη©

Le café grec ne se boit pas vite. C'est une chaise, une table, et du temps devant soi. À Héraklion, la maison qui le torréfie s'appelle Dandalis, et elle le fait depuis 1952. Cette année-là, Alekos Dandalis ouvre un kafekopteío, une brûlerie, au marché central de la ville. C'est la maison qui le raconte, sur son site.

La suite tient en quelques dates, et elles sont d'eux. En 1977, un atelier de transformation rue Ant. Kastrinaki, le premier conditionnement, et le café en paquet qui part dans les supérettes de la région. En 1986, les enfants d'Alekos entrent dans l'entreprise. En 1990, la construction commence dans la zone industrielle d'Héraklion : 1 500 m² bâtis sur 3 000 m² de terrain. En 1993, l'usine est finie, les machines sont neuves, et elle sort trois cafés, le grec, le filtre et l'espresso. En 1995, la maison devient une société anonyme, sous le nom d'Alekos T. Dandalis et ses fils. Alekos Dandalis président, Triantafyllos Dandalis vice-président, Ioannis Dandalis directeur commercial.

Ce que je trouve beau, c'est qu'ils ne racontent pas seulement le lien entre la brûlerie du marché et l'usine d'aujourd'hui. Ils l'impriment. Regardez le bas d'un paquet jaune de Dandalis : il y a deux adresses, l'une sous l'autre. ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ, l'usine, ΒΙ.ΠΕ. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ, la zone industrielle. Et ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ, la boutique, ΟΔΟΣ 1866, à Héraklion, avec son numéro de téléphone à côté. La boutique de la rue 1866 existe toujours.

Je ne vais pas vous dire que c'est une toute petite maison, ce ne serait pas vrai. En 2017, Dandalis annonçait 35 personnes en production et en distribution, 8 à l'administration, 8 500 kilos de café par jour, et plus de 2 500 points de vente en Crète. Ce sont leurs chiffres, et ils datent de 2017. Sur le paquet de café grec, ils écrivent Νο1 καφές στην Κρήτη, le numéro un en Crète. Ce sont leurs mots. Je les rapporte, je ne les reprends pas à mon compte.

Il y a une autre phrase sur chaque paquet, et celle-là je l'aime bien : Γνωρίζει καλά τον καφέ. Il connaît bien le café. La maison est certifiée ISO 9001 et ISO 22000. Le sachet de café grec porte aussi la mention ΝΕΟ ΦΡΕΣΚΟ ΣΑΚΚΟΥΛΑΚΙ, nouveau sachet frais.

Dans l'entrepôt, avant la torréfaction, les sacs de jute attendent par piles entières. Le grain est encore vert. Ensuite, tout se joue sur la mouture. L'ellinikós kafés ne se moud pas comme un café de filtre. Il se moud bien plus fin, presque en poudre. C'est pour cela qu'il ne se passe pas : il cuit dans l'eau, et il reste au fond de la tasse.

Le geste tient dans un bríki, ce petit pot de cuivre à long manche. Une cuillère à café rase par tasse, l'eau froide par-dessus, feu doux. On ne remue plus dès que ça monte. La mousse qui se forme à la surface s'appelle le kaïmáki, et c'est elle qu'on regarde. J'ai écrit la méthode en détail sur le blog, avec les quantités et le temps : le café grec au bríki, pas à pas.

Pour le commander sur place, trois mots suffisent. Skétos, sans sucre. Métrios, un peu sucré. Glykós, sucré. On le dit au moment de commander, jamais après : le sucre cuit avec le café.

On me demande souvent en quoi il diffère du café turc. La mouture est la même, la cuisson aussi. C'est le nom qui change selon le pays où vous le buvez. En Grèce, on dit ellinikós kafés, le café grec, et c'est ce nom-là qui est imprimé sur le paquet.

L'été, en Crète, personne ne boit de café chaud à midi. On boit du frappé. Et le frappé ne se fait pas avec du café grec : il se fait avec du café instantané, secoué avec un fond d'eau froide jusqu'à la mousse, puis allongé sur de la glace. C'est pour cette raison que nous avons les deux de chez Dandalis, le café grec en paquet de 100 g et l'instantané en boîte de 250 g. Mes deux recettes d'été sont là : le frappé et le café grec glacé.

À table, le café arrive après tout le reste. Après le dákos à la tomate, après la fava et sa mare d'huile au centre. On débarrasse, et on apporte les tasses avec un loukoúmi. C'est le moment où personne ne se lève. Si vous voulez comprendre pourquoi le kafeneío compte autant dans un village crétois, j'en parle ici : les lieux de la cuisine grecque.

Une astuce pour finir, elle est de moi. Je garde la boîte d'instantané à portée de main pour la pâtisserie. Une cuillère dans une pâte au chocolat ou à la caroube, et le noir devient plus profond. On ne goûte pas le café. On goûte le chocolat en plus net.

Vous trouverez ici le café grec Dandalis en paquet de 100 g et le café instantané en boîte de 250 g. À côté, sur la boutique, il y a nos autres cafés de Crète, nos huiles d'olive, nos coffrets cadeaux et toutes les maisons crétoises que nous importons en direct. Pour suivre la maison depuis Héraklion : instagram.com/kafes.dandali et facebook.com/kafes.dandali.

Le café Dandalis, dans le livre de Maria

Dandalis est l'une des neuf maisons citées dans Grèce vegan à la crétoise, aux éditions La Plage, en librairie le 21 octobre 2026. Elena Dandali nous a écrit qu'ils étaient particulièrement heureux de faire partie de ce travail. C'est le café qui ferme les repas du livre, après le dákos, après la fava, quand la table est débarrassée. Le portrait de la maison est dans le carnet bonus du livre, avec les huit autres.

Acheter le livre