Qu'est-ce que l'huile d'olive ?

L'huile d'olive, ce n'est pas un ingrédient comme les autres. C'est le symbole d'une civilisation millénaire de la Méditerranée. En Crète, l'olivier fait partie de la vie de chaque famille. L'huile est sur toutes les tables et dans toutes les recettes, et on se la transmet de génération en génération.

L'huile d'olive : définition et origine

L'huile d'olive est un corps gras végétal extrait des fruits de l'olivier (Olea europaea). L'huile d'olive vierge extra est obtenue directement des olives, uniquement par des procédés mécaniques. Pas de solvant, pas de traitement chimique. C'est un pur jus de fruit, qui garde ses arômes.

Sa couleur va du vert lumineux au doré ambré. Elle dépend de la variété d'olive, de la maturité à la récolte et des conditions de production. Son goût peut être fruité, herbacé, poivré ou un peu amer. Toutes ces nuances racontent le terroir et le savoir-faire du producteur.

Les grandes régions productrices

• La Crète : l'une des premières régions productrices de Grèce, avec environ 30 % de l'huile grecque. Sa variété phare, c'est la koronéiki. Elle donne des huiles fruitées, souvent amères et piquantes.
• La Toscane : des huiles vertes et intenses, très prisées des gourmets italiens.
• L'Andalousie : le premier producteur mondial, avec les variétés Arbequina et Picual.

Les différentes catégories d'huile d'olive

• Vierge extra : la catégorie la plus exigeante. Elle doit passer une dizaine de critères en laboratoire, dont une acidité de 0,8 % au maximum. Puis un jury de dégustation : aucun défaut, un fruité présent. C'est celle que nous sélectionnons chez Le Prestige Crétois.
• Vierge : de légers défauts au goût sont tolérés. L'acidité peut monter jusqu'à 2 %.
• Huile d'olive raffinée : elle est traitée pour effacer ses défauts. Son goût est neutre. Elle a perdu l'essentiel de ses arômes.
• Huile de grignons : elle vient des résidus de pressage. On l'extrait par solvant, puis on la raffine.

L'acidité ne se goûte pas. Et elle ne dit pas tout de la qualité d'une huile. Je vous explique pourquoi dans mon article sur l'acidité de l'huile d'olive.

L'huile d'olive dans la cuisine crétoise

La diète méditerranéenne est inscrite par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. La Grèce fait partie des pays concernés. En Crète, l'huile d'olive en est la base. On cuisine tout avec. On la verse crue sur les légumes, les légumineuses et le pain. Chez nous, la famille avait ses propres terres d'oliviers. Pour la récolte, on prenait toujours les vacances, et les grands-parents venaient aussi. Papa, puis mon frère, faisaient tomber les olives sur les grands filets, les liópana. Nous, les enfants, on ramassait.

• L'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, principalement l'acide oléique.
• Elle apporte naturellement de la vitamine E.
• Son amertume et son piquant viennent de ses polyphénols. Ce sont des composés naturels de l'olive. On en trouve plus dans les huiles de récolte précoce.

Découvrez nos huiles d'olive. Nous les choisissons directement auprès de petits producteurs et de monastères, la plupart en Crète : AOP Messara, Sitia et Archanes, et domaines familiaux. Voir notre sélection