Découvrez le miel de Crète et les raisons pour lesquelles il épaissit
Vous avez ouvert votre pot de miel de Crète et il est devenu blanc ou beige, tout pris en masse ? Il ne ressemble plus du tout au liquide doré que vous aviez acheté. Ne vous inquiétez pas : c'est parfaitement normal. C'est la nature même du miel. Je vous explique tout.
Pourquoi le miel cristallise-t-il ?
Le miel, c'est de l'eau chargée de sucres, bien plus qu'elle ne peut en dissoudre. On parle de solution sursaturée. Ces sucres sont surtout du fructose et du glucose. Le glucose a naturellement tendance à se solidifier en cristaux. C'est ce qu'on appelle la granulation ou la cristallisation.
La vitesse de cristallisation dépend de plusieurs choses :
- La composition en sucres : plus le miel a de glucose par rapport au fructose, plus il cristallise vite. Le miel de colza cristallise en quelques jours ou quelques semaines. Le miel d'acacia, riche en fructose, reste liquide de longs mois.
- La température : la cristallisation va le plus vite autour de 14°C. Au réfrigérateur, elle ralentit. À température ambiante, autour de 25°C, elle ralentit aussi.
- La présence de « germes » : de minuscules particules de pollen, de cire ou de cristaux restés dans le miel. Ils servent d'amorces à la cristallisation.
La cristallisation, un phénomène naturel
Presque tous les miels finissent par cristalliser, plus ou moins vite. Un miel qui reste liquide très longtemps peut être riche en fructose, comme l'acacia. Il peut aussi être un miel de miellat, comme le miel de pin. Ou bien il a été chauffé, ou filtré très fin, pour retarder la cristallisation. Ce traitement le garde liquide plus longtemps. Mais il abîme ses enzymes naturelles et une partie de ses arômes.
La cristallisation ne change rien au goût du miel. C'est seulement sa texture qui évolue.
Comment liquéfier un miel cristallisé sans l'abîmer ?
La bonne méthode, c'est le bain-marie doux :
- Placez le pot de miel (sans le couvercle) dans un bol d'eau tiède à 40°C maximum.
- Laissez agir 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps.
- Changez l'eau si elle refroidit trop vite.
À éviter absolument : le micro-ondes ou la casserole directement sur le feu. Au-delà de 40 à 45°C, la chaleur abîme les enzymes naturelles du miel, comme la diastase. Plus on chauffe, plus le miel perd ses arômes délicats. Et plus son goût se dénature.
Peut-on consommer le miel cristallisé tel quel ?
Bien sûr ! C'est exactement le même miel que le miel liquide, et il est délicieux. Avec sa texture crémeuse, il se tartine très bien. Dans beaucoup de pays du Nord, on préfère même le miel crémeux (creamed honey), cristallisé en cristaux très fins. On l'aime pour son aspect, et parce qu'il est facile à utiliser.
Les miels crétois et grecs face à la cristallisation
- Miel de thym : le grand miel de Crète, récolté dans la garrigue. Il est assez riche en fructose. Il cristallise lentement, souvent au bout de plusieurs mois, en cristaux fins.
- Miel de pin : un miel de miellat, sombre, aux notes boisées. On le trouve plus dans d'autres régions de Grèce qu'en Crète. Il reste liquide très longtemps et cristallise rarement.
- Miel d'oranger : doux et parfumé. Il cristallise en général en quelques mois, en cristaux fins et clairs.
- Miel d'herbes sauvages et de fleurs : la cristallisation varie selon les fleurs de l'année
Nos miels de Crète et de Grèce viennent d'apiculteurs et de monastères : thym, oranger, sauge, caroubier, forêt. S'ils cristallisent, c'est leur nature. Un bain-marie doux, et le revoilà liquide. Voir nos miels de Crète et de Grèce