Le raki : la tsikoudiá crétoise
En Crète, le rakí (ρακί) porte un autre nom : la tsikoudiá (τσικουδιά). C'est le mot que les Crétois emploient entre eux. Cette eau-de-vie de marc de raisin est transparente et forte. Elle fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de l'île.
Qu'est-ce que la tsikoudiá ?
La tsikoudiá est une eau-de-vie de marc. On l'obtient en distillant ce qui reste du raisin après le pressurage pour le vin : les peaux, les pépins et les rafles. Sa fabrication suit deux étapes :
- La fermentation : les marcs fraîchement pressés sont placés dans des cuves fermées. Ils fermentent pendant plusieurs semaines.
- La distillation : elle se fait en automne, après les vendanges, dans le kazáni, l'alambic traditionnel en cuivre. Le distillateur surveille l'écoulement. Il sépare les fractions pour ne garder que celle qui a le goût et le degré recherchés.
La tsikoudiá de Crète est une indication géographique protégée par l'Union européenne. Elle ne peut être produite qu'en Crète. Comme toute eau-de-vie de marc vendue dans l'Union européenne, elle titre au moins 37,5 % vol. C'est une boisson forte. Le degré exact figure toujours sur l'étiquette.
Le rakí, une tradition d'hospitalité crétoise
En Crète, le rakí est lié à de nombreux moments de la vie de l'île :
- L'accueil : il est souvent posé sur la table avec un peu de miel, des olives ou des fruits secs.
- La fin du repas en taverne : dans beaucoup de tavernes, une petite carafe arrive avec les fruits ou le dessert.
- Les grandes occasions : naissances, mariages, fêtes religieuses, et aussi les jours de deuil.
- Les kazanémata : en automne, les journées de distillation réunissent les familles et les voisins autour du kazáni.
Dans cette tradition, c'est le geste d'accueil qui compte. Refuser un verre n'a rien d'impoli. Un café, un verre d'eau ou un fruit sont reçus avec le même respect.
Rakí et autres eaux-de-vie méditerranéennes
- Grappa italienne : même matière première, le marc de raisin. Elle est produite en Italie.
- Marc de Bourgogne : eau-de-vie de marc française. Ses arômes dépendent des cépages bourguignons.
- Rakı turc : à ne pas confondre. C'est une eau-de-vie anisée, proche de l'oúzo.
- Oúzo : eau-de-vie grecque aromatisée à l'anis. Elle se trouble quand on ajoute de l'eau. La tsikoudiá, elle, ne contient aucun arôme ajouté.
Comment déguster la tsikoudiá ?
Elle se sert fraîche ou à température ambiante, sans glaçons. On la verse dans de petits verres, en petite quantité. En Crète, elle s'accompagne toujours de quelques bouchées : olives marinées, graviéra ou kefalotýri, petits mezédes. Elle ne se boit jamais à jeun. Prévoyez aussi de l'eau fraîche sur la table.
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