La pyramide alimentaire du régime crétois expliquée

La pyramide alimentaire du régime crétois, c'est une image facile à retenir pour comprendre comment on mangeait en Crète. En bas, ce qu'on mange tous les jours et en abondance. En haut, ce qui reste rare. Je vous la présente comme je la raconte en boutique.

Elle s'inspire de la pyramide méditerranéenne publiée en 1995 dans l'American Journal of Clinical Nutrition. Parmi ses auteurs, on trouve la chercheuse grecque Antonia Trichopoulou. Cette pyramide décrit les habitudes de la Crète, du reste de la Grèce et du sud de l'Italie au début des années 1960. C'est le portrait d'un mode de vie, pas une ordonnance.

La base de la pyramide : les aliments du quotidien

À la base, ce qu'on retrouve chaque jour, souvent à chaque repas :

• Huile d'olive vierge extra : la matière grasse principale, pour cuire, assaisonner, tremper le pain. Elle est riche en graisses monoinsaturées. En Crète, on en consomme beaucoup.
• Légumes frais et cuits : tomates, aubergines, courgettes, poivrons, artichauts. Et les hórta, ces verdures sauvages qu'on fait blanchir et qu'on sert avec un filet de citron.
• Fruits frais : le dessert de tous les jours, selon la saison.
• Herbes aromatiques fraîches ou séchées : origan, thym, menthe, persil, dictame de Crète. Elles donnent tant de goût qu'on a la main légère sur le sel.
• Ail et oignons : on les met dans presque tous les plats crétois. C'est la base de la cuisine.
• Pain au levain et paximádia : le pain de tous les jours, et les biscottes d'orge qu'on mouille pour le dákos.
• Eau : la boisson principale, avec les tisanes de malotíra, le « thé des montagnes ».

Le deuxième niveau : les légumineuses et céréales complètes

Très présentes, plusieurs fois par semaine, parfois tous les jours :

• Légumineuses : lentilles, pois chiches, fèves, fáva, haricots secs. En Crète, les jours de jeûne du mercredi et du vendredi, on cuisine souvent une soupe de lentilles ou des pois chiches au four.
• Céréales : orge, blé concassé, boulgour, riz, et les pâtes maison comme les skioufíchta.
• Fruits à coque et graines : amandes, noix, graines de sésame, en tahini ou en pastéli.

Le troisième niveau : poisson, fromages et œufs

En quantités modérées. Tout dépend des saisons, et de l'endroit où l'on vit, sur la côte ou dans la montagne :

• Poisson : sardines, maquereau, dorade, poulpe. Plus souvent au bord de la mer que dans les villages d'altitude.
• Fromages crétois : graviéra, mizíthra, anthótyro, et la feta AOP. Souvent de brebis ou de chèvre, en petites portions.
• Yaourt : épais et égoutté, le straggistó. À la maison, on en avait toujours, en grands pots d'un kilo. Pour nous, il était vraiment indispensable, et il remplaçait la crème.
• Œufs : quelques-uns par semaine. La pyramide de 1995 parle de zéro à quatre.

Le quatrième niveau : volaille et vin

En petites quantités :

• Volaille et lapin : poulet, lapin, souvent mijotés avec des légumes et beaucoup d'huile d'olive.
• Vin : dans la Crète des années 1960, il accompagnait souvent le repas, en petite quantité. Je le mentionne parce qu'il fait partie de l'histoire de cette table, pas comme un conseil santé.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le sommet de la pyramide : à consommer rarement

Ce qui reste occasionnel :

• Viande rouge : bœuf, porc, agneau, quelques fois par mois dans la pyramide de 1995. En Crète, l'agneau, c'est traditionnellement Pâques et les jours de fête.
• Sucreries : les gâteaux de fête, les loukoumádes, les melomakárona de Noël. Au quotidien, plutôt un fruit ou une cuillère de miel sur le yaourt.
• Aliments transformés : ils n'avaient presque pas de place dans la cuisine crétoise de l'époque.

Ce que la pyramide ne dit pas : l'esprit crétois

La pyramide est un outil. Mais la cuisine crétoise, c'est aussi une façon de vivre. On mange lentement, en famille ou entre amis, avec des produits de saison. Et on bouge chaque jour. Les chercheurs de 1995 le notaient déjà : le travail aux champs et en cuisine faisait partie de la vie. Et il y a la filoxenía, l'hospitalité grecque. Celui qui passe à l'heure du repas est invité à table.

Commencez par la base : cuisinez et assaisonnez avec une bonne huile d'olive vierge extra, ajoutez de l'origan séché à vos salades, mettez des lentilles au menu deux fois par semaine. Pas pour suivre un régime : pour retrouver le goût de la Crète, même en Normandie.