Le raki crétois : la boisson que mon père servait à tout le monde

Mon père avait une règle : quand quelqu'un franchissait la porte, le premier geste était de poser sur la table un petit verre de rakí, avec quelque chose à grignoter. Un verre, une poignée de mains, et la conversation pouvait commencer. C'était comme ça chez lui. C'est comme ça en Crète : le rakí fait partie de l'hospitalité de l'île.

Le rakí, qu'on appelle aussi tsikoudiá, est une eau-de-vie de marc de raisin. Après les vendanges, quand le jus a été extrait pour le vin, il reste les peaux, les pépins, les rafles. Ce marc, les Crétois le distillent. On obtient une eau-de-vie claire comme de l'eau, au goût franc et direct. Dans le commerce, elle titre au moins 37,5 % vol. C'est le minimum fixé par l'Union européenne pour une eau-de-vie de marc. Le rakí que je propose titre 40 % vol.

La fabrication : une fête de village autant qu'un savoir-faire

La distillation se fait en automne, juste après les vendanges. On charge le marc fermenté dans le kazáni, l'alambic en cuivre. On allume le feu en dessous. Puis on attend que l'eau-de-vie commence à couler du serpentin. Ça prend des heures.

Ce qui est beau dans cette tradition, c'est que la distillation n'est jamais une affaire solitaire. Les familles apportent leur marc, les voisins passent, on mange ensemble autour du feu. En Crète, on appelle ces journées les kazanémata. Tout le monde attend ce moment de l'année. Il fait partie du patrimoine de l'île.

En Grèce, l'État encadre la distillation : il faut une autorisation pour faire fonctionner un alambic. Et la tsikoudiá de Crète est une indication géographique protégée par l'Union européenne. Elle ne peut être produite qu'en Crète, à partir de marc de raisins de l'île.

Comment on le sert : frais, à table, toujours avec à manger

Le rakí se sert frais. Pas glacé, mais à température de cave, autour de 10-12°. On le sert dans de petits verres droits, en petite quantité. En Crète, la tsikoudiá se boit à table. Elle accompagne le repas, avec des mezédes, de petites assiettes à partager.

À ne pas confondre avec l'oúzo, qui est anisé et se trouble dans l'eau. Le rakí crétois n'a jamais d'anis. Son goût vient uniquement du marc de raisin, des cépages locaux, et du savoir-faire du distillateur.

Ce que j'ai compris en arrivant en Normandie

Quand je suis arrivée en France en 2003, j'ai réalisé que le rakí était presque inconnu ici. Les gens connaissaient l'oúzo, souvent mal, à travers des souvenirs de vacances. Mais la tsikoudiá, non. Pourtant, c'est une eau-de-vie sans artifice. Pas d'arômes ajoutés. Rien que le raisin, le feu et le cuivre de l'alambic.

Astuce de Maria

Astuce de Maria : vos invités ont peu l'habitude des eaux-de-vie ? Servez de petites quantités. Et accompagnez toujours le rakí d'une petite assiette : quelques olives marinées, un bout de fromage de brebis, deux ou trois noix. C'est comme ça qu'on fait en Crète, jamais à jeun. Prévoyez aussi de l'eau fraîche sur la table.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre rakí et tsikoudiá ?

C'est le même produit. Entre eux, les Crétois disent souvent tsikoudiá. C'est le nom local, qui désigne précisément l'eau-de-vie de marc produite en Crète. Rakí est le terme plus général.

Comment conserver une bouteille de rakí une fois ouverte ?

Le rakí se conserve très bien après ouverture. Gardez la bouteille debout, bien bouchée, à l'abri de la lumière, à température ambiante ou au frais. Comme tous les spiritueux, il ne craint pas le temps.

Peut-on cuisiner avec du rakí crétois ?

Oui, et c'est une pratique courante en Crète. On l'utilise pour flamber des viandes ou pour déglacer une poêle. On le met aussi dans certaines pâtisseries, comme les melomakárona. À la cuisson, l'alcool s'évapore en grande partie, mais pas entièrement.

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