CRETA CAROB

Ilías Manousákas, sous un caroubier chargé, au dessus d'Argyroúpoli.

L'été, les gousses sont encore vertes.

Une grappe entière tient dans la main.

Les caroubiers poussent sur la pierre sèche, sans eau et sans traitement.

Ilías et moi, au dessus du village.

Le chemin qui monte vers les arbres.

L'eau d'Argyroúpoli.

Le platane, au dessus de la source.

Les grenades, juste à côté.

La treille, et l'ombre qu'on vient y chercher.

Les citrons du village.

Un arbre chargé, au bord de la route.

Photos : Maria Thalassinaki, Creta Carob et banque d'images.

Argyroúpoli est un village du département de Réthymnon, en Crète. C'est là que se trouve l'usine de Creta Carob, et c'est là qu'Ilías Manousákas transforme la caroube. La société porte le nom de la famille, Afoí Manousáka, les frères Manousákas. Creta Carob est son nom commercial. Sur l'en tête de leurs factures, il y a trois mots et pas un de plus : transformation de la caroube.

La maison est née en 2006. Les premiers produits sont sortis en 2011, cinq ans plus tard. Entre les deux, il y a eu les recherches d'Ilías, et un obstacle qu'il faut raconter, parce qu'il explique tout le reste : il n'existait pas de machines pour transformer la caroube. Alors il les a construites. Des prototypes, uniques, payés de sa poche, pour monter une entreprise qui n'avait pas d'équivalent en Grèce. C'est lui qui le dit, dans le texte qu'il nous a envoyé.

Il a une formule pour la caroube, et je ne l'ai jamais oubliée : le trésor perdu de Crète. Sur son site anglais, c'est le trésor oublié. Les deux disent la même chose. Un fruit que l'île a sous les yeux depuis toujours, et qu'elle avait cessé de regarder.

Une chose à dire tout de suite, parce qu'on se trompe souvent sur ce point. Ilías ne possède pas de caroubiers. Il achète les gousses à des producteurs crétois. Ses mots : nos fournisseurs nous apportent des fruits de qualité, qui ne sont pas traités chimiquement. Et il ajoute, pour que personne ne s'y méprenne, qu'ils n'importent pas de caroube et n'utilisent que celle qui pousse en Crète. C'est une façon de faire vivre les gens autour de lui.

Ce qui se passe ensuite dans l'usine, il me l'a décrit dans l'ordre, geste par geste. Les gousses arrivent. Une machine souffle de l'air dessus pour emporter les feuilles et les petites branches. Vient un nettoyage humide, puis un nettoyage sec. Puis le concassage : la gousse est cassée en morceaux, et la graine en sort. La graine part d'un côté. La gousse part de l'autre, vers la mouture. C'est elle, sans sa graine, qui donne presque tout le reste.

De là viennent la farine et la poudre de caroube, et c'est là que les gens se perdent. Les deux sont de la gousse moulue. La différence tient à un seul geste : la torréfaction. Pour la poudre de caroube, les gousses sont grillées avant la mouture, ce qui développe l'arôme et le goût. Ce sont leurs mots. La farine, elle, n'est pas torréfiée. Elle reste plus claire, plus douce, plus près du fruit. Le cacao est plus foncé, plus rond, plus près du chocolat.

Chez moi, la poudre de caroube remplace le cacao poids pour poids, et je baisse le sucre de la recette, parce que la caroube est déjà sucrée d'elle même. La farine, je ne m'en sers jamais seule : un tiers de la farine de la recette, pas davantage, sinon le gâteau devient lourd. C'est mon dosage à moi, vous ferez le vôtre. Si vous voulez l'essayer, il y a sur le blog un cake au citron à la farine de caroube, un brownie et des muffins au yaourt grec.

Le sirop, le charoupómelo, est épais et sombre. Sucré, velouté, avec une longueur qui tire vers le fruit sec. La maison le propose sur les gâteaux, dans le tahini, dans les boissons chaudes et froides, sur le yaourt, sur les glaces et sur le riz, à la place du miel ou du sucre. Chez moi, il va sur le yaourt du matin, dans des sablés, et il laque une viande au four mieux que le miel. On le trouve aussi en salé, dans une salade de pâtes de caroube, ou sur un dákos à la tomate quand on veut le finir autrement.

Il y a une cinquantaine de produits chez eux : la farine, la poudre, le sirop, le café, l'infusion, les pâtes, les bouchées, le savon. Deux précisions honnêtes. Les biscuits, les paximádia et les kritsínia ne sortent pas de leur usine : ils sont faits pour eux, avec leur caroube, par un boulanger. Et la gomme de caroube, l'épaississant que les étiquettes appellent E410, n'a pas de certification BIO, ils me l'ont écrit noir sur blanc. Depuis mars 2023, ils ont ouvert une seconde gamme autour de la figue de Barbarie, le fragkósyko. Ce n'est donc plus seulement une maison de caroube.

Plus de la moitié de ce qu'ils produisent part à l'étranger : Allemagne, France, Pologne, Suisse, Russie, Angleterre, Belgique, Canada, Corée. Et pourtant il y a une boutique dans l'usine, ouverte aux visiteurs, où l'on goûte toute la gamme, et aussi les gâteaux, les boissons et les pâtisseries qu'ils préparent avec. Si vous passez du côté de Réthymnon, notez l'adresse. C'est exactement le genre d'endroit dont je parle dans les lieux de la cuisine grecque.

On me demande souvent si la caroube peut remplacer le cacao le soir, ou pour les enfants. Je donne la composition et je m'arrête là : la caroube ne contient ni caféine ni théobromine. Il n'existe aucune allégation de santé autorisée pour la caroube en Europe, alors je ne vous en promettrai aucune. Pour le reste, le goût suffit. Son café de caroube se boit comme un café grec, dans la même petite tasse, sans rien qui tienne éveillé.

Nous travaillons avec eux depuis 2013. La première facture est datée du 1er août 2013, elle est encore dans un classeur ici. La dernière commande est partie le 28 septembre 2026. Treize ans sans une interruption. Ilías ne répond pas aux courriers, c'est ainsi. Quand je lui ai écrit pour le livre, il a fait dire qu'il valait mieux venir en parler sur place. J'y suis allée en août. Nous avons marché sous les caroubiers de ses producteurs, et nous avons parlé. C'était la bonne façon de faire.

Vous trouverez ici sa farine, sa poudre, son sirop et son café de caroube. À côté, sur la boutique, il y a nos cafés de Grèce, nos coffrets et toutes les maisons crétoises que nous importons en direct. Et sur le blog, j'ai réuni tout ce que j'ai écrit sur la caroube, y compris le reportage d'Arte sur le caroubier de Crète.

La caroube de Creta Carob, dans le livre de Maria

Creta Carob est l'une des neuf maisons citées dans Grèce vegan à la crétoise, aux éditions La Plage, en librairie le 21 octobre 2026. La caroube y tient la place du cacao, dans les gâteaux, les bouchées et les crèmes, et celle du sucre, quand le sirop remplace le miel.

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