Fava grecque et légumes secs de Grèce

Si vous l'avez mangée dans une taverne, en mezzé, avant les grillades, c'est cette purée de fava. En Crète comme dans les îles, on la pose au milieu de la table et chacun y trempe son pain. Mon conseil de cuisinière : l'huile d'olive crue se verse au moment de servir, pas avant.

Fava, gesse ou pois cassés jaunes ?

Selon les régions, cette graine est une gesse, qu'on appelle lathouri, ou des pois cassés jaunes. La plus connue vient de Santorin, où elle pousse dans une terre volcanique, presque sans eau, et porte une AOP. Ce n'est pas celle de notre rayon, je préfère vous le dire. Chez nous, il y a la fava de Larissa AROSIS, en vrac, cultivée en Thessalie (400 g, 3,80 €), et la fava PREMIUM CRETE, choisie par une maison d'Héraklion (500 g, 4,50 €).

Comment cuire la fava grecque ?

Pas besoin de trempage. On rince, on fait fondre un oignon dans l'huile d'olive, on ajoute la fava, on couvre d'eau et on écume la mousse. Ensuite, 40 à 50 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les graines se défassent. On mixe chaud avec de l'huile d'olive et un peu de citron. Ma recette complète est sur le blog : la fava grecque, purée de pois cassés. Avec les restes, je fais des favokeftedes, des boulettes croustillantes.

Pour choisir, prenez des graines bien jaunes et d'une récolte récente. Une fava trop vieille cuit plus longtemps et reste granuleuse.

Les autres légumes secs grecs

Les gigantes PREMIUM CRETE (500 g, 10,90 €), ces haricots géants qu'on cuit au four à la tomate. Les pois chiches DELICIOUS CRETE (500 g, 4,80 €), pour la revithada. Sur l'île de Sifnos, on la met au four le samedi soir, dans un pot en terre, et on la mange le dimanche après la messe. En Grèce, ces plats reviennent les jours de jeûne, quand on ne mange pas de produits animaux. Les lentilles du rayon donnent la fakes, la soupe de lentilles grecque, et les haricots blancs la fassolada.

Notre fava grecque et ces légumes secs se commandent en ligne, par téléphone au 02 33 96 70 56, ou se retirent à la boutique de Messei.

Vos questions sur la fava

La fava grecque, c'est des fèves ?

Non. Malgré son nom, elle se fait avec une petite graine jaune cassée : une gesse, ou des pois cassés jaunes. Fava désigne le plat.

Quelle différence entre la fava et les pois cassés jaunes ?

Fava est le nom du plat. En Grèce, on le prépare avec une gesse, le lathouri, ou avec des pois cassés jaunes. Les deux donnent une purée jaune et lisse, qu'on cuisine de la même façon.

Combien de fava pour quatre personnes ?

Comptez 250 g de graines pour quatre personnes, en entrée ou en mezzé, avec un oignon, de l'huile d'olive et un peu de citron.

Comment servir la fava ?

Tiède, jamais brûlante, arrosée d'huile d'olive, avec de l'oignon rouge cru, des câpres et de l'origan. On peut aussi la couvrir d'oignons fondus : c'est la fava pantremeni, la fava « mariée ».

Combien de temps se garde la fava cuite ?

Trois à quatre jours au réfrigérateur. Elle durcit au froid : détendez la purée avec un filet d'huile d'olive. Elle se congèle aussi, en portions.

La fava, on la fait tremper ?

Non. Les graines sont déjà décortiquées et cassées. Un bon rinçage à l'eau claire suffit avant la cuisson.