Gomme de caroube, farine de caroube de graines ou E410
La gomme de caroube, c'est l'additif connu sous le code européen E410. Elle fait partie des trésors méconnus du caroubier méditerranéen (Ceratonia siliqua). Le caroubier est cultivé depuis l'Antiquité. Sa gomme, elle, sert aujourd'hui aux industries alimentaire, cosmétique et pharmaceutique.
Farine de caroube ou gomme de caroube ?
Attention, les noms prêtent à confusion. En français, le nom officiel de l'additif E410 est « farine de graines de caroube ». Rien à voir avec la farine de caroube que l'on utilise en pâtisserie :
- Farine de caroube : une poudre brune, obtenue en broyant la pulpe séchée des gousses. Elle a une saveur chocolatée et caramélisée, naturellement sucrée. On l'utilise en pâtisserie à la place du cacao.
- Gomme de caroube (E410), ou farine de graines de caroube : elle est extraite de l'endosperme des graines, et seulement des graines. Elle n'a ni odeur ni goût. C'est un additif épaississant et stabilisant. On le trouve dans les glaces, les desserts lactés et les sauces.
Ce que contient la caroube
- Des fibres : elles viennent de la pulpe de la gousse et donnent du corps aux pâtes à gâteau. Le tableau nutritionnel de chaque produit indique la teneur exacte.
- Des sucres naturels : c'est ce qui lui donne son goût sucré. La farine de caroube pure ne contient pas de sucres ajoutés.
- Ni caféine ni théobromine, contrairement au cacao, dont elle a pourtant un peu le goût
- Une couleur brune naturelle, qui vient de la pulpe séchée de la gousse
Utilisations culinaires de la farine de caroube
Pour remplacer le cacao, la farine de caroube se dose à la même quantité dans vos recettes. Baissez juste un peu le sucre, car la caroube est plus sucrée :
- Gâteaux, brownies, muffins et biscuits
- Smoothies et laits végétaux aromatisés
- Pâtes à tartiner maison
- Saupoudrage sur yaourts et porridges
La caroube de Crète : un terroir d'exception
Les caroubiers crétois poussent au soleil, sur des sols secs et calcaires, souvent non loin de la mer. Ils donnent des gousses charnues, au goût sucré et profond. La récolte a lieu à la fin de l'été, en août et septembre. Les gousses tombent d'elles-mêmes, ou on les gaule à la main.
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