VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 ml :

Énergie : 824 kcal / 3389 kJ Matières grasses : 91,9 g (dont acides gras saturés 14,6 g, mono-insaturés 72,5 g, poly-insaturés 4,5 g) Glucides : 0 g (dont sucres 0 g) Protéines : 0 g Sel : 0 g

Analyses de la récolte d'octobre 2025, celle qui est en bouteille (World Olive Center for Health, Athènes) : polyphénols totaux 947 mg/kg (janvier 2026) ; hydroxytyrosol et dérivés : 18,94 mg pour 20 g d'huile, quand le règlement européen en demande 5 ; squalène 6 200 mg/kg (février 2026). Panel de dégustation de Réthymnon, janvier 2026 : fruité 5,3, amer 3,5, piquant 3,9, aucun défaut.

Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. L'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 20 g d'huile d'olive, soit deux cuillères à soupe.

HISTOIRE

La tsounáti est une ancienne variété crétoise, peut-être la plus ancienne de l'île. Un petit fruit ovale, à la peau fine, à la chair riche en huile. Emmanuel le dit : la tsounáti et la chondroliá sont les variétés anciennes de la Crète, et elles s'accordent avec tous les plats traditionnels.

Récoltée tôt, encore verte, elle donne ce que les Grecs anciens appelaient omotrivés, l'huile d'olives non mûres, qu'ils tenaient déjà pour la plus nourrissante. Aujourd'hui on dit agourélaio. C'est l'huile verte, amère, piquante, celle des premiers jours de la récolte.

En Crète, on a longtemps appelé l'huile fármako, le remède. Les anciens en prenaient une cuillère le matin, à jeun. C'est une tradition, pas une ordonnance, et Emmanuel l'a validée en souriant.

Le nom Efkrato vient du grec eu, bien, et kerannymi, mélanger, tempérer. Bien tempéré, comme le climat de cette côte, entre la mer et les montagnes. Sur l'étiquette : le fruit et les feuilles de l'olivier, le soleil, le vent, la mer, et l'huile au centre.

PRODUCTEUR

Emmanuel Vantarakis mène ses oliveraies de tsounáti près d'Episkopi, à vingt minutes de Réthymnon, sous la raison sociale Silvergreen. Une très petite maison, et des méthodes qu'on ne peut pas appliquer à grande échelle. Agriculture biologique, et plus strict encore : biodynamie et agriculture régénérative, pour que l'écosystème se débrouille seul avec un climat qui change. Quelques moutons pâturent dans certaines parcelles. Chaque année, les émissions de la culture et de la production sont calculées par myClimate, et Efkrato verse le montant correspondant à des projets de protection de l'environnement.

La récolte se fait au peigne électrique, en octobre. Puis chaque olive passe sur la table de tri, à la main, une à une : seules les olives intactes vont au moulin. Elles attendent au frais, dans un camion frigorifique, et partent l'après-midi même. L'huile est extraite à froid quelques heures après la récolte. Seuls les meilleurs lots sont mis en bouteille.

Les médailles : or au New York International Olive Oil Competition en 2023, parmi les meilleures huiles d'olive du monde cette année-là ; or à Paris aux Olio Nuovo Days en 2023, 2024 et 2025 ; or à Tokyo en 2023, catégorie bio ; or à Dubai et aux Aristoleo Awards en 2026. En mars 2025, au concours pancrétois, l'Olive d'or de la meilleure huile du département de Réthymnon. La même année, Efkrato a été choisie, avec un seul autre produit, pour représenter la Crète au World Food Gift Challenge, dans le cadre de « Crète, Région européenne de la gastronomie 2026 ».

Le Prestige Crétois importe cette huile en direct depuis 2023. Nous sommes une épicerie crétoise, à Messei en Normandie et en ligne, et Efkrato est l'une des neuf maisons citées dans mon livre, Grèce vegan à la crétoise, aux éditions La Plage. Pour suivre la récolte d'octobre depuis Episkopi : instagram.com/efkrato.

RECETTES

DÁKOS À LA TOMATE La biscotte crétoise, la tomate, et l'huile au dernier moment

Pour 2 personnes Préparation : 10 min Sans cuisson

INGRÉDIENTS

- 2 paximádia d'orge (biscottes crétoises) - 2 tomates bien mûres - 100 g de mizíthra ou de feta, émiettée (ou une feta végétale, comme dans le livre) - 1 pincée d'origan - sel - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive Efkrato

PRÉPARATION

1. Passez les paximádia une seconde sous l'eau, pas plus : ils doivent rester croquants au cœur. 2. Râpez les tomates, salez légèrement. 3. Garnissez chaque paximádi de tomate râpée, puis de fromage émietté et d'origan. 4. Arrosez généreusement d'huile Efkrato, au dernier moment, et servez tout de suite.

ASTUCE DE MARIA

Une seconde sous l'eau, pas plus, et l'huile fait le reste. Si vous n'avez pas de paximádi, une tranche de pain de campagne grillée fait l'affaire.

AUTRES USAGES OU VARIANTES

- Les hórta : les herbes bouillies, égouttées, arrosées d'huile et de citron à la sortie de l'eau. - La fáva : la purée de pois cassés, avec son puits d'huile au centre. - La fasoláda : la soupe de haricots, avec un filet d'huile crue ajouté au dernier moment. - Poissons, fruits de mer, légumes, et une grillade à la place du citron, comme le conseille Emmanuel. - La cuillère du matin, comme les anciens de Crète.

Retrouvez d'autres recettes grecques sur notre blog Recettes d'une Crétoise.