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Importation directe de Crète • Épicerie grecque authentique • Sélectionnés par Maria
Importation directe de Crète • Épicerie grecque authentique • Sélectionnés par Maria
Huile d'olive extra vierge BIO Tsounati à haute teneur en polyphénols EFKRATO 100 ml
(Code : EFKRATO100ML)
12,80 €
TTC
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Il y a des huiles qu'on achète pour cuisiner, et d'autres qu'on achète pour comprendre ce qu'est vraiment une huile d'olive. Celle-ci est de la seconde catégorie.
Elle est faite à partir d'une seule variété, la Tsounati. C'est l'une des plus anciennes de Grèce : on la cultive en Crète depuis l'époque minoenne. Elle donne de petits fruits ovales, violet foncé, à la peau fine, qui ne ressemblent pas aux grosses olives qu'on connaît. On la trouve surtout dans l'ouest de la Crète et le sud du Péloponnèse.
Derrière cette bouteille, deux cousins. Ils ont repris en 2019 les oliveraies familiales de la région de Rethymno, qui dormaient depuis des années. Récolte précoce, cueillette à la main, pression à froid dans la foulée. Rien d'industriel.Le résultat est une huile qui ne laisse personne indifférent. Un fruité vert franc, des notes d'artichaut, de tomate verte, d'amande fraîche et de romarin. Puis l'amertume arrive, et enfin le piquant, celui qui accroche au fond de la gorge.Ce piquant a un nom et une explication. Il vient de l'oléocanthal, un composé identifié en 1999 par le chercheur américain Gary Beauchamp, qui avait remarqué que la sensation ressemblait à celle de l'ibuprofène liquide. Depuis, cette molécule fascine les chercheurs.Ce qui distingue vraiment cette huile, c'est sa teneur en polyphénols : 809 mg/kg. Pour situer, le seuil retenu par la réglementation européenne pour parler de protection des lipides sanguins est quatre fois plus bas.Ce format de 100 ml existe pour découvrir cette huile sans y mettre le prix d'une grande bouteille. Ou pour l'offrir à quelqu'un qui saura la reconnaître.
Format : bouteille verre 100 ml.
Origine : région de Rethymno, Crète, Grèce. Variété : Tsounati (mono-variétale).
Récolte précoce, cueillette manuelle, pression à froid.
Certifiée agriculture biologique. Acidité : inférieure à 0,3 %. Polyphénols : 809 mg/kg.
CARACTÉRISTIQUES
Contenance : 100 ml.
Variété : Tsounati pure, aussi appelée Mastoeidis.
Origine : oliveraies familiales de la région de Rethymno, Crète.
Récolte : précoce, sur olives encore vertes. Cueillette : à la main. Extraction : pression à froid, procédé mécanique uniquement. Acidité libre : moins de 0,3 % (la limite de l'extra vierge est à 0,8 %). Polyphénols : 809 mg/kg. Certification : agriculture biologique. Producteurs : deux cousins, oliveraies familiales relancées en 2019.
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Les Escales gourmandes
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LA VARIÉTÉ TSOUNATI
La plupart des huiles crétoises sont faites à partir de la Koroneiki, la variété dominante sur l'île. La Tsounati est différente, et beaucoup plus rare.
C'est une variété ancienne, présente en Crète depuis l'Antiquité. Elle produit de petits fruits ovales qui virent au violet foncé à maturité, avec une peau fine. Son autre nom, Mastoeidis, vient de leur forme.
Elle donne moins d'huile que la Koroneiki, elle demande plus de travail, et on la trouve surtout dans les zones de montagne de l'ouest de la Crète. C'est pour cela qu'elle a peu à peu disparu des grandes exploitations, et qu'elle reste l'affaire de petits producteurs.
Son profil aromatique est reconnaissable : plus végétal, plus amer, plus piquant que la Koroneiki. Ceux qui la découvrent la trouvent souvent trop forte au premier abord, puis ne veulent plus revenir en arrière.
LES POLYPHÉNOLS
Les polyphénols sont les composés antioxydants naturellement présents dans l'olive. Leur teneur varie énormément d'une huile à l'autre selon la variété, le moment de la récolte et le mode d'extraction.
Cette huile en contient 809 mg/kg, ce qui est très élevé. Le règlement européen 432/2012 autorise, au-delà d'un certain seuil, à mentionner que les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. Cet effet est obtenu par la consommation quotidienne de 20 g d'huile.
Ce sont ces mêmes composés qui donnent l'amertume et le piquant. Une huile douce et neutre en contient peu. Quand une huile gratte la gorge, ce n'est pas un défaut, c'est une information.
Les polyphénols se dégradent à la chaleur. C'est la raison pour laquelle cette huile se consomme crue.
COMMENT L'UTILISER
Cette huile se verse crue, en finition. La chauffer reviendrait à payer pour quelque chose qu'on détruit.
Sur le dakos, avec la tomate râpée et la mizithra. Sur les horta, ces herbes sauvages bouillies servies tièdes avec du citron. Dans une choriatiki, la salade villageoise, sur la feta et l'origan. Sur une fava encore chaude, juste avant de servir. Sur des tomatokeftedes tout juste sortis de la poêle. Dans un ladolemono, l'émulsion huile-citron des poissons grillés. Sur du paximadi ou du pain grillé, sans rien d'autre.
Les Crétois ont un autre usage, plus ancien : une cuillère d'huile le matin à jeun. On l'appelait le farmako, le remède. C'est une tradition qui se raconte, pas une prescription.
Conservation : à l'abri de la lumière et de la chaleur, bouchon refermé. Les polyphénols diminuent avec le temps et au contact de l'air : à consommer dans les six mois après ouverture.
ASTUCE DE MARIA
Cette huile n'est pas faite pour la salade de tous les jours. Elle est faite pour les moments où vous voulez que l'huile se remarque.
Ma façon de la faire découvrir : je verse une cuillère à café dans le creux de la main, je la réchauffe quelques secondes, je la sens, puis j'avale. Il faut attendre. L'amertume vient d'abord, le piquant arrive après, au fond de la gorge, et il monte. Les gens toussent, souvent. En Crète on dit qu'une bonne huile doit faire tousser.
Et gardez votre huile de tous les jours pour la poêle. Celle-ci, sortez-la au moment de servir, versez-la devant vos invités, et dites-leur d'où elle vient. C'est un produit qui se raconte.
FOIRE AUX QUESTIONS
QU'EST-CE QUE LA VARIÉTÉ TSOUNATI ? C'est une variété d'olive crétoise ancienne, cultivée depuis l'époque minoenne, surtout dans l'ouest de l'île. Elle donne de petits fruits ovales violet foncé. Plus rare et moins productive que la Koroneiki, elle donne une huile nettement plus intense.
POURQUOI CETTE HUILE PIQUE-T-ELLE AUTANT ? Le piquant vient de l'oléocanthal, un des polyphénols de l'olive. Plus une huile en contient, plus elle est amère et ardente. Avec 809 mg/kg de polyphénols, celle-ci est particulièrement marquée.
QUE SIGNIFIE « HAUTE TENEUR EN POLYPHÉNOLS » ? Les polyphénols sont les antioxydants de l'olive. Leur teneur dépend de la variété, du moment de la récolte et de l'extraction. Le règlement européen fixe un seuil au-delà duquel on peut mentionner leur contribution à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, pour une consommation quotidienne de 20 g d'huile. Cette huile se situe très au-dessus de ce seuil.
PEUT-ON LA FAIRE CHAUFFER ? Ce serait dommage. La chaleur dégrade les polyphénols et les arômes, c'est-à-dire exactement ce pour quoi on achète cette huile. Réservez-la au cru et gardez une huile classique pour la cuisson.
QUELLE DIFFÉRENCE AVEC LE FORMAT 500 ML ? C'est la même huile. Le 100 ml permet de la découvrir ou de l'offrir, le 500 ml est fait pour un usage régulier et revient moins cher au litre.
COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVE-T-ELLE ? Environ dix-huit mois fermée, à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, comptez six mois : les polyphénols diminuent au contact de l'air.
QUI SONT LES PRODUCTEURS ? Deux cousins qui ont repris en 2019 les oliveraies familiales de la région de Rethymno, restées longtemps sans exploitation. Cueillette à la main, pression à froid, agriculture biologique.
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