Mastic de Chios: larmes de mastiha, poudre, liqueur et douceurs

L'arbre, c'est le skínos, un lentisque. Sa résine ne sèche en larmes avec ce parfum qu'à un seul endroit: vingt-quatre villages du sud de Chios, les Mastichochória. L'été, on entaille l'écorce, c'est le kéntima. Au pied des arbres, on étale une terre blanche. On récolte de la fin de l'été à l'automne, et après, on trie et on nettoie chaque larme à la main. Le mastic est en AOP depuis 1997, et l'UNESCO a inscrit sa culture au patrimoine immatériel.

Mastic de Chios en larmes: lequel prendre?

Mes larmes viennent de l'Union des producteurs de mastic de Chios, la coopérative des villages. Leur marque, c'est ELMA. Pour la cuisine, prenez les larmes grandes ELMA (100 g, 39,40 €), la boîte jaune aux arbres en noir et blanc. On les pile avec une pincée de sucre, sinon ça colle. Ou alors vous en gardez une en bouche, et au bout d'un moment ça fait une gomme. L'ancêtre du chewing-gum, tout bêtement.

Mastic en poudre pour la cuisine: tsouréki, glace, crème

Pas envie de piler? Il y a la poudre de mastic MASTIHA SHOP (50 g, 15,90 €), prête pour la pâtisserie: un pot blanc, des mains dans la pâte sur l'étiquette. Une pincée, pas plus. Trop de mastic, et on ne sent plus que lui. Chez nous, on en met dans le tsouréki de Pâques et dans la glace kaïmáki. Sur le blog, j'ai mis mes meringues au mastic de Chios et ma tarte à la crème diplomate au mastic.

Liqueur de mastiha ENOSIS: l'alcool au mastic de Chios

La liqueur de mastiha ENOSIS (200 ml, 10,80 €), c'est l'Union qui la fait: énosis, ça veut dire union. Vous la reconnaissez à sa petite bouteille transparente, étiquette blanche. Elle est à 30 % vol. On la boit très froide, dans un tout petit verre. Après le repas, avec un loukoum à côté. Pour la table des fêtes, la bouteille de 500 ml (23,80 €).

Chewing-gum au mastic, crème sous-marin et loukoums à la mastiha

Le chewing-gum ELMA classic AOP (13 g, 1,90 €), c'est le goût brut du mastic, en petit paquet vert, ELMA écrit en rouge. Il y a le même à la menthe et à la cannelle, sans sucre (13 g, 1,90 €), et un chewing-gum à l'huile de mastic (13 g, 2,80 €). La crème de mastiha ELMA (300 g, 4,20 €), le pot bleu ciel au couvercle blanc, c'est l'ypovrýchio, le sous-marin. À la maison, il y avait aussi la crème à la vanília: on la sortait du placard, on en mettait une cuillère dans un verre d'eau froide et on la mangeait comme ça. À Chios, ils la parfument au mastic. Selon la tradition, on la sert au visiteur, l'été: c'est le kérasma. Et il y avait toujours des loukoums à la maison, une petite gourmandise: les loukoums à la mastiha (340 g, 5,20 €), dans une longue boîte bleu ciel, et les loukoums à la rose (340 g, 5,20 €).

Tout se commande ici, j'emballe à Messei, et c'est la livraison en point relais DPD sans frais dès 85 €. Envie de sentir les larmes avant d'acheter? La boutique est au 53 rue Lefavrais à Messei, face à l'ancienne gare. Pour le dosage, appelez-moi au 02 33 96 70 56.

Vos questions sur le mastic de Chios

Où acheter du mastic de Chios?

On me demande souvent si ça se trouve chez Biocoop, Carrefour ou Leclerc. Ça, je ne sais pas. Moi, je connais mon comptoir: les larmes et la poudre de l'Union des producteurs de Chios, en ligne ou à la boutique de Messei, près de Flers.

Quel est le prix du mastic de Chios?

Chez moi, de 1,90 € le chewing-gum à 39,40 € les 100 g de larmes. Tout se fait à la main, de l'entaille au tri, et ça se paie.

Quel goût a le mastic de Chios?

Le pin, le cèdre. Ça commence un peu amer, et après il reste du frais, du boisé en bouche. En cuisine, bien dosé, on ne le remarque presque pas.

Comment utiliser le mastic en poudre en cuisine?

Une pincée, avec le sucre, jamais à la fin. Ça va dans la pâte du tsouréki ou dans une crème pâtissière. Si vous partez des larmes, trente minutes au congélateur avant de piler. Elles cassent net.

C'est quoi le mastic gum, la gomme de mastic?

C'est la larme, mâchée telle quelle. Dure au début, et puis ça devient une gomme blanche, souple. Les chewing-gums ELMA reprennent ce goût-là, avec ou sans sucre.

Mastiha, mastika, mastic: c'est la même chose?

Oui. Mastícha, c'est le mot grec. Sur les étiquettes, vous lirez mastiha, et nous, en français, on dit mastic. Par contre, la mastika des Balkans, c'est un alcool anisé, rien à voir avec Chios.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.