L'huile d'olive, pilier indispensable du régime crétois

Il est impossible de parler de régime crétois sans parler de l'huile d'olive vierge extra. En Crète, ce n'est pas un ingrédient parmi d'autres. C'est le point de départ de presque tous les plats. Les légumes, les légumineuses, le pain du matin : tout passe par elle.

Dans ma famille, nous avions nos propres terres d'oliviers. Pour la récolte, on prenait toujours les vacances, tous ensemble. Papa, puis mon frère, faisaient tomber les olives sur les grands filets, les liópana. Nous, les enfants, on ramassait. Plus tard, en Normandie, je rapportais toujours un bidon de 5 litres d'huile dans mon sac à dos, en avion. Aujourd'hui, ce ne serait plus possible.

Combien d'huile d'olive dans le régime crétois ?

Au début des années 1960, l'étude des Sept Pays a relevé ce que mangeaient les Crétois. Une chose a frappé les chercheurs : la place de l'huile d'olive. C'était, de loin, leur principale matière grasse. Les relevés de l'étude montrent une consommation d'huile d'olive très élevée en Grèce. Il y avait aussi beaucoup de fruits, de légumes, de légumineuses et de pain.

Vous lirez souvent des chiffres précis, comme « 40 % des calories » ou « 6 cuillères à soupe par jour ». Je préfère ne pas les reprendre. Ils circulent beaucoup, mais je ne les ai pas retrouvés tels quels dans les publications de l'étude. Ce qui est sûr, c'est que l'huile d'olive était partout.

Je raconte ce que disent les études sur le régime crétois, avec leurs limites, dans mon article sur le régime crétois et le cœur.

Ce que contient l'huile d'olive vierge extra

Des graisses surtout monoinsaturées

L'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, surtout l'acide oléique. Le règlement européen 2022/2104 fixe sa part entre 55 et 85 % des acides gras de l'huile d'olive. C'est ce qui la rend si différente du beurre, riche en graisses saturées.

De la vitamine E

Elle apporte naturellement de la vitamine E. Rien n'est ajouté : c'est l'olive elle-même qui la contient.

Des polyphénols : l'amertume et le piquant

L'huile vierge extra contient des polyphénols, des composés naturels de l'olive. Ce sont eux qui donnent son amertume et ce petit picotement en gorge. Parfois, il fait même tousser. Les chercheurs associent l'un d'eux, l'oléocanthal, à cette sensation de piquant. Les huiles raffinées ont perdu l'essentiel de ces composés. Elles ont perdu leur goût avec.

Les chercheurs s'intéressent beaucoup aux polyphénols de l'olive. C'est en partie ce qui a rendu le régime crétois célèbre. Mais pour moi, la première raison de choisir une bonne vierge extra, c'est son goût. Elle transforme le plat le plus modeste.

Toutes les huiles d'olive ne se valent pas

Pour retrouver ce goût, il faut une huile d'olive vierge extra. L'« huile d'olive » tout court est un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Le raffinage efface les arômes et la plus grande partie des polyphénols.

Mes critères pour une huile d'olive de qualité :

• La mention « huile d'olive vierge extra », la catégorie la plus exigeante
• Une date de récolte récente et un goût fruité, avec de l'amertume et du piquant (l'acidité, elle, ne dit pas tout : voir mon article)
• Extraite à froid, uniquement par des procédés mécaniques
• De préférence avec une appellation d'origine protégée (AOP)
• Conservée dans une bouteille sombre ou un bidon, à l'abri de la lumière et de la chaleur

Pour aller plus loin, j'explique comment choisir selon le goût et le plat dans mon guide pour choisir votre huile d'olive.

Comment utiliser l'huile d'olive en cuisine crétoise ?

• Cuisson : contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive vierge extra supporte très bien la cuisson à la maison. Poêlées, mijotés, four : en Crète, on cuisine presque tout avec.
• Assaisonnement : un bon filet sur vos salades, légumes cuits, fromages, pains
• Trempage : le pain crétois trempé dans l'huile d'olive est un classique absolu
• Marinade : pour le poisson, la volaille, les légumes avant cuisson
• Finition : un filet d'huile crue sur un plat chaud juste avant de servir

Vous voulez savoir d'où vient cette place si particulière de la Crète dans les études ? Je vous raconte l'histoire de l'étude de Keys.

Chez Le Prestige Crétois, nous sélectionnons nos huiles d'olive vierges extra directement auprès de producteurs partenaires, la plupart en Crète. Vous y trouverez des AOP Messara, Sitia et Archanes, des domaines familiaux et des monastères, en koronéiki ou en tsounáti. Ce sont des huiles de caractère, fruitées, amères et piquantes. Elles font toute la différence dans la cuisine crétoise. Découvrir nos huiles