Olives de Kalamata et olives grecques de Crète

D'où viennent les olives de Kalamata ?

La Kalamata vient du sud du Péloponnèse, autour de la ville de Kalamata, en Messénie. Sa variété s'appelle Kalamon. On la reconnaît à sa forme d'amande pointue et à sa couleur violet foncé, presque aubergine. Elle est récoltée mûre, puis mise en saumure, souvent avec un peu de vinaigre de vin. En Grèce, le nom Olive de Kalamata est protégé par une AOP liée à la Messénie. Ailleurs, la même variété se vend sous le nom Kalamon.

Nos olives noires : les olives de Kalamata naturelles ELLIE (500 g, 7,20 €) en sachet sous vide, et les olives Kalamon de Kalamata PREMIUM CRETE (bocal de 190 g, 4,80 €), préparées en Crète avec des olives de la région de Kalamata.

Les olives de Crète, koroneiki et tsounati

La Crète a ses olives à elle. La tsounati, avec son extrémité renflée en forme de mamelon, d'où elle tire son nom : les olives tsounati naturelles ELLIE (200 g, 5,20 €). La koroneiki, toute petite, qui donne l'essentiel de l'huile d'olive crétoise : les olives koroneiki ELLIE (200 g, 4,50 €). Au retour de Crète, on me demande souvent les petites olives servies à la taverne avec le pain : ce sont en général des koroneiki ou des tsounati. Du nord de la Grèce viennent les olives vertes de Chalkidiki (500 g, 7,20 €), grosses et croquantes.

Comment choisir ses olives grecques ?

Regardez la couleur. Une olive noire naturelle n'est jamais d'un noir brillant et uniforme. Les olives d'un noir d'encre, toutes pareilles, sont en général des olives vertes noircies artificiellement. La Kalamata garde des reflets violets, et sa chair tient autour du noyau. Au comptoir, je conseille de goûter côte à côte une Kalamata et une petite koroneiki : on voit tout de suite la différence de taille et de chair.

Chez nous, elles vont partout : à l'apéritif avec un morceau de fromage, dans la salade grecque horiatiki, sur un dakos crétois. Une fois le sachet ouvert, gardez les olives au frais, dans leur jus ou sous un filet d'huile d'olive. Nos olives de Kalamata et toutes nos olives grecques se commandent en ligne, par téléphone au 02 33 96 70 56, ou se retirent à la boutique de Messei.

Vos questions sur les olives

Quelle est la différence entre l'olive de Kalamata et l'olive noire ?

La Kalamata est une variété, la Kalamon, récoltée mûre et violet foncé, puis conservée en saumure. Beaucoup d'olives noires vendues en France sont des olives vertes noircies artificiellement : noir uniforme et chair molle.

Kalamata ou Kalamon, c'est la même olive ?

Oui, c'est la même variété. En Grèce, le nom Olive de Kalamata est une AOP liée à la Messénie. Hors de cette zone, on parle d'olives Kalamon.

Comment manger les olives de Kalamata ?

Telles quelles à l'apéritif, dans la salade horiatiki, sur un dakos, en tapenade ou dans un plat au four avec des tomates. Elles gardent leur noyau : pensez à prévenir vos invités.

Comment conserver les olives après ouverture ?

Au réfrigérateur, dans un bocal fermé, couvertes de leur saumure ou d'un filet d'huile d'olive. Sortez les olives un peu avant de servir, elles ont plus de goût à température ambiante.

Rincer les olives, c'est utile ?

Ce n'est pas obligatoire. Si vous les trouvez trop salées, un rinçage rapide à l'eau froide suffit, juste avant de servir.

Quelles sont les olives de Crète ?

Surtout la koroneiki, petite et très répandue, et la tsounati, reconnaissable à son bout renflé. On trouve aussi la throumba, ridée, qui mûrit et sèche sur l'arbre.