DOMAINE AGRIMANAKIS

La sultanine blonde, encore sur le cep

Le raisin arrive à maturité sous le soleil de Monofatsi

La sultanine, à peine coupée

Les vendanges se font à la main, en famille

Le tri des grappes, sur l'aire de séchage

Toute la famille : les grands-parents, les parents, les enfants

Le séchage au soleil, à même le champ : une dizaine de jours

Pas de four, pas de soufre : le raisin perd son eau et concentre son sucre

Il faut retourner, ramasser, trier

Chaque année, il y a moins d'aires de séchage en Crète

À Tefeli, dans les terres de Monofatsi au sud d'Héraklion, la famille Agrimanakis cultive la vigne depuis plusieurs générations. Giorgos et sa femme Sophia ont repris le domaine familial et l'ont engagé en agriculture biologique, de la vigne au séchage jusqu'au conditionnement.

Ici, le raisin sèche encore au soleil, étalé à même le champ, en longues bandes. Il faut une dizaine de jours. Pas de four, pas de soufre. Le raisin perd son eau et concentre son sucre. C'est plus long que le séchage industriel, et c'est ce qui donne à la sultanine blonde son goût.

Ensuite il faut retourner, ramasser, trier. Chez les Agrimanakis, la récolte se fait à toute la famille, les grands-parents, les parents, les enfants.

Ce savoir-faire a failli disparaître. En avril 1977, le phylloxéra est repéré en Crète pour la première fois, après avoir épargné l'île pendant près d'un siècle. La destruction des vignobles est presque totale. Il faut tout replanter sur porte-greffes américains, et la façon de planter héritée de l'époque minoenne s'arrête là. Aujourd'hui on arrache encore les vignes, pour d'autres raisons, et on plante des oliviers à la place. Chaque année, il y a moins d'aires de séchage en Crète.

Les quatre produits bio du domaine ont été primés au Great Taste en 2018.

Nous avons choisi cette maison parce qu'elle tient, et parce que ce qu'elle fait a du goût. Vous trouverez ici son moût de raisin, le petimézi, qui sucrait la cuisine crétoise bien avant le sucre, ses feuilles de vigne cueillies sur ses propres ceps, et son vinaigre balsamique blanc, fait de moût et de vinaigre de sultanine, rien d'autre.

Le petimézi du domaine, dans le livre de Maria

Le Domaine Agrimanakis est l'une des neuf maisons citées dans Grèce vegan à la crétoise, aux éditions La Plage. Plusieurs recettes du livre se font avec son moût de raisin : la moustalevria, la crème des vendanges, la petimezopita, gâteau au petimézi et à l'orange, le pasteli au petimézi, les tiganites et les xerotigana, beignets arrosés de petimézi, les biscuits au tahini, et le rakomelo, la boisson chaude de l'hiver. Les feuilles de vigne, elles, servent aux dolmadakia.

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