Produits frais grecs : feta, yaourt grec et fromages de Grèce

L'été, en Crète, la horiátiki arrive sur la table avec un bloc de feta posé entier sur les tomates, jamais émietté, et un filet d'huile d'olive par-dessus. Dans ce rayon, je garde les produits frais grecs qu'on trouve dans tous les réfrigérateurs là-bas : la feta, le yaourt épais, les fromages à râper et à griller, le tzatziki.

Feta grecque : comment reconnaître la vraie ?

Au sigle AOP. En Europe, seule la Grèce a le droit d'appeler feta ce fromage. Il se fait avec du lait de brebis, ou de brebis avec au plus 30 % de lait de chèvre, jamais de vache, et il mûrit au moins deux mois dans la saumure. La feta AOP DODONI vient d'Épire, au nord-ouest de la Grèce. Elle existe en 200 g (5,20 €) et en pot d'un kilo (27,30 €), pour ceux qui en mettent partout.

Chez nous, elle va sur la salade grecque horiátiki, dans la tirópita, ou chaude en saganáki. Mon conseil : coupez-la au dernier moment et gardez le reste dans sa saumure.

Kefalotyri et kefalograviera, les fromages grecs à râper et à griller

Deux fromages durs de brebis et de chèvre, de la maison familiale KOLIOS, installée depuis 1948 à Kilkis, dans le nord de la Grèce. Le kefalotyri KOLIOS (250 g, 9,50 €) est l'un des plus anciens fromages grecs. Son nom vient de kefáli, la tête, pour sa forme. Il se râpe sur les pâtes et sur les plats au four. Le kefalograviera AOP KOLIOS (250 g, 9,20 €) est plus doux. C'est le fromage du saganáki : une tranche farinée, dorée à la poêle dans l'huile d'olive, avec un trait de citron. Voici mon saganáki.

Fromage à griller et manouri

Le fromage à griller DODONI (225 g, 5,60 €) se pose dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, deux à trois minutes de chaque côté. Il dore sans couler. Le manouri (200 g, 5,80 €, VASSILITSA ou TZAFETTAS selon l'arrivage) est un fromage frais de brebis et de chèvre, doux et crémeux. Je le mange avec un filet de miel de thym. Tous nos fromages sont dans le rayon fromages.

Où trouver du vrai yaourt grec ?

Un vrai yaourt grec est égoutté : on retire le petit-lait, et il reste une crème épaisse qu'on appelle straggistó. Le yaourt grec KOLIOS (1 kg, 8,80 €) ne contient que du lait et des ferments, avec 5 % de matière grasse. Le yaourt égoutté IFANTIS (1 kg, 8,50 €) monte à 10 %, pour les desserts. Le rayon yaourts grecs les réunit.

À la maison, en Crète, on mangeait beaucoup de yaourt straggistó. On l'achetait toujours en grands pots d'un kilo et on en mangeait pour tout, il était vraiment indispensable. La crème, on l'évitait : là-bas, pas de vaches laitières comme ici en Normandie, et celle qui arrivait était industrielle. Le yaourt grec la remplaçait partout.

Le soir, je le sers avec du miel et des noix, ou en mousse au miel de thym.

Tzatziki, tarama et pain pita pour les mezzés

Les tartinades IFANTIS sont faites en Grèce, en pots de 200 g à 5,30 € : le tzatziki, le tarama blanc, la tirokafterí, une crème de fromage pimentée, et le houmous au citron. Avec les pains pita (5,80 €), réchauffés quelques secondes à la poêle, l'apéritif est prêt. Voir les rayons à tartiner et salades et plats grecs.

Comment sont livrés les produits frais ?

Par Chronofresh, qui garde la chaîne du froid de bout en bout, entre 0 et 4 °C, à partir de 34,90 €. Ce mode de livraison s'affiche dès qu'un produit frais entre dans votre panier. Mon astuce : commandez le frais à part de l'épicerie, chacun voyage alors au bon prix. Si vous venez chercher votre commande à la boutique de Messei, le retrait est gratuit. Pour le trajet du retour, pensez au sac isotherme (2,80 €) et au pack de glace réutilisable (2,50 €), dans le rayon emballage isotherme. Tout est détaillé sur la page livraison.

Pour commander le frais, passez par le site ou appelez-moi au 02 33 96 70 56. Votre commande part ensuite chez vous en Chronofresh, ou vous attend à la boutique de Messei, face à l'ancienne gare.

Vos questions sur la feta, le yaourt grec et les fromages grecs

Quelle est la meilleure feta grecque ?

Une feta AOP, de brebis ou de brebis et chèvre, conservée dans sa saumure. Elle doit être blanche, ferme et un peu friable. La feta DODONI coche toutes les cases.

Comment conserver une feta ouverte ?

Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, bien couverte de sa saumure. Si elle vous paraît trop salée, rincez-la à l'eau froide avant de la servir.

Quelle différence entre yaourt grec et yaourt nature ?

Le yaourt grec est égoutté, donc plus épais. Beaucoup de yaourts « à la grecque » vendus en France sont enrichis en crème plutôt qu'égouttés. Lisez l'étiquette : celui de KOLIOS, c'est du lait et des ferments.

Quel yaourt grec pour le tzatziki ?

Un yaourt égoutté, comme le straggistó KOLIOS. Il est assez épais pour ne pas avoir besoin d'être égoutté. Pressez bien le concombre râpé, c'est lui qui rend le tzatziki liquide.

Quelles épices pour le tzatziki ?

De l'ail, de l'aneth ou de la menthe, du sel, un filet d'huile d'olive et un peu de vinaigre. Pas plus. Ma recette : le tzatziki maison.

Kefalotyri ou kefalograviera, lequel choisir ?

Le kefalotyri est plus sec et plus salé, pour râper. Le kefalograviera est plus doux, pour le saganáki ou pour manger en morceaux avec un verre de vin.

Pourquoi le fromage à griller ne fond pas ?

Parce que son caillé est chauffé une deuxième fois pendant la fabrication. Il supporte la poêle et le barbecue sans couler. Servez-le tout de suite, il durcit en refroidissant.

Où trouver du fromage crétois ?

Les grands fromages de Crète sont la graviéra, la xinomyzíthra, le pichtógalo de La Canée et le xýgalo de Sitia. Nos fromages frais viennent aujourd'hui du reste de la Grèce, pas de Crète. Je raconte les fromages de mon île sur mon blog : fromages de Crète.

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