EFKRATO

Une des oliveraies d'Efkrato, face à la mer, près d'Episkopi, à vingt minutes de Réthymnon

Les oliviers de tsounáti, une ancienne variété crétoise

Quelques moutons pâturent dans certaines parcelles

À l'entrée d'une parcelle, la pancarte en grec : pas de pulvérisation, production biologique

La tsounáti se récolte tôt, en octobre, encore verte

Octobre, la récolte commence

Le tri, à la main : chaque olive est regardée, une à une

Le tri, en famille

Au moulin, quelques heures après la récolte, extraite à froid : l'huile sort verte

Efkrato, εύκρατο : bien tempéré, comme le climat de cette côte

Photos : EFKRATO

Près d'Episkopi, à vingt minutes de Réthymnon, les oliviers d'Efkrato descendent vers la mer. C'est une très petite maison. Emmanuel Vantarakis y fait une seule huile, d'une seule variété, la tsounáti, et il la fait à sa façon.

Ses oliveraies sont menées en agriculture biologique, et il va plus loin que le cahier des charges : biodynamie et agriculture régénérative, pour que l'écosystème se débrouille seul avec un climat qui change. Quelques moutons pâturent dans certaines parcelles. Ce sont des méthodes qu'on ne peut pas appliquer à grande échelle, et il le sait. Chaque année, les émissions de la culture et de la production sont calculées par myClimate, et Efkrato verse le montant correspondant à des projets de protection de l'environnement.

La tsounáti est une ancienne variété crétoise, peut-être la plus ancienne de l'île, dit Emmanuel. Un petit fruit ovale, à la peau fine. Elle se récolte tôt, en octobre, quand l'olive est encore verte : c'est l'agourélaio, l'huile d'olives non mûres, que les Grecs anciens tenaient déjà pour la plus nourrissante.

On récolte au peigne électrique. Puis chaque olive passe sur la table de tri, à la main, une à une : seules les olives intactes vont au moulin. Elles attendent au frais, dans un camion frigorifique, et partent l'après-midi même. L'huile est extraite à froid quelques heures après la récolte. Seuls les meilleurs lots sont mis en bouteille, filtrés, et les cuves sont gardées sous argon jusque-là, pour que rien ne bouge.

Dans le verre, l'huile sort verte. Artichaut, fruits verts, herbe fraîchement coupée, amande, et l'amertume et le piquant propres à une récolte précoce, qui restent longtemps en bouche. Le panel de dégustation de Réthymnon a noté la récolte 2025 en janvier 2026 : fruité 5,3, amer 3,5, piquant 3,9, aucun défaut. Une huile de caractère, d'intensité moyenne. À Paris, en 2023, le jury des Olio Nuovo Days y trouvait « pelure d'amande verte, artichaut, sensations boisées de fruit sec et notes florales ».

Les chiffres, maintenant. Sur la récolte d'octobre 2025, celle qui est en bouteille aujourd'hui, l'analyse du World Olive Center for Health d'Athènes, en janvier 2026, donne 947 mg de polyphénols par kilo, et 18,94 mg d'hydroxytyrosol et dérivés pour 20 g d'huile. Le règlement européen en demande 5 pour autoriser cette phrase : les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. L'effet est obtenu avec 20 g d'huile d'olive par jour, soit deux cuillères à soupe. La même récolte contient 6 200 mg de squalène par kilo, d'après le même laboratoire, en février 2026. Ce sont des chiffres. Ce n'est pas eux qui font cette huile.

Les médailles sont venues avec : or au New York International Olive Oil Competition en 2023, parmi les meilleures huiles d'olive du monde cette année-là, or à Paris aux Olio Nuovo Days en 2023, 2024 et 2025, or à Tokyo en 2023 dans la catégorie bio, or à Dubai et aux Aristoleo Awards en 2026. En mars 2025, au concours pancrétois, l'Olive d'or de la meilleure huile du département de Réthymnon. La même année, Efkrato a été choisie, avec un seul autre produit, pour représenter la Crète au World Food Gift Challenge, dans le cadre de « Crète, Région européenne de la gastronomie 2026 ».

Une huile pareille ne se chauffe pas, ou alors c'est dommage. Emmanuel la conseille crue : sur les légumes, sur les poissons et les fruits de mer, et sur une grillade, à la place du citron. Chez nous, elle finit le dakos à la tomate, les horta, ces herbes sauvages qu'on ramasse dans les champs, la fava et sa mare d'huile au centre, la fasolada au dernier moment, hors du feu, et une tranche de pain à l'origan. Et le matin, à la cuillère, comme les anciens de Crète.

Si vous voulez savoir reconnaître une bonne huile de Crète, j'ai écrit un article sur le blog : comment choisir son huile d'olive de Crète. Et le portrait d'Efkrato est dans le carnet bonus du livre, avec les huit autres maisons.

Le nom, efkrato, vient de eu, bien, et de kerannymi, mélanger, tempérer. Bien tempéré, comme le climat de cette côte, entre la mer et les montagnes. Sur l'étiquette : le fruit et les feuilles de l'olivier, le soleil, le vent, la mer, et l'huile au centre.

Vous trouverez ici sa bouteille de 500 ml. Son petit flacon de 100 ml n'est pas vendu à part : il est dans notre coffret Prestige. À côté d'elle, sur la boutique, il y a nos autres huiles d'olive de Crète, chacune pour un usage, et toutes les maisons crétoises que nous importons en direct. Pour suivre la récolte d'octobre depuis Episkopi : instagram.com/efkrato.

L'huile Efkrato, dans le livre de Maria

Efkrato est l'une des neuf maisons citées dans Grèce vegan à la crétoise, aux éditions La Plage. C'est l'huile du dernier geste. Dans le livre, les plats où on la verse crue, quand tout est prêt : le dakos à la tomate, les horta au citron, la fava, la salade grecque.

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