Halloumi, manouri, kefalotyri et kefalograviera: les fromages grecs

Dès que le soleil revient sur Messei, on me demande du halloumi. Celui qui dore à la poêle sans fondre. Je le garde au frais à la boutique, avec le manouri tout doux, la feta DODONI et les fromages durs KOLIOS, ceux du saganáki.

Je suis née à Knossos, en Crète, et je vis en Normandie depuis 2003. Je vous dis d'où vient chaque fromage et ce qu'on en fait.

Halloumi grillable DODONI: le fromage à griller qui ne fond pas

Le halloumi vient de Chypre. Là-bas, on cuit le caillé dans son petit-lait, puis on le plie sur une feuille de menthe: c'est cette cuisson qui l'empêche de fondre. Le mien porte la marque DODONI, la grande laiterie d'Épire. Elle le fabrique à Limassol, à Chypre: le halloumi grillable DODONI (225 g, 5,60 €), dans son sachet blanc bordé de rouge, HALLOUMI en grand sur le bandeau bleu. Des tranches d'un centimètre, une poêle sèche bien chaude, deux à trois minutes par face. Un jus de citron, de l'origan. L'été, il remplace la feta dans ma salade melon, pastèque et feta.

Manouri: le fromage doux qu'on mange avec du miel

Le manouri se fait avec le petit-lait de la feta ou du kefalotyri, auquel on ajoute du lait de brebis et de la crème. La pâte est blanche et compacte, peu salée. Il est AOP depuis 1996 et vient de Macédoine et de Thessalie. Servez-le en tranche épaisse avec un filet de miel, ou passé au four avec du thym. Dans la salade, mettez-le en dés quand la feta vous paraît trop salée. Au rayon, le manouri 200 g (5,80 €), VASSILITSA ou TZAFETTAS selon l'arrivage. Le VASSILITSA a une tête de bélier bleue sur l'étiquette ronde.

Kefalotyri et kefalograviera KOLIOS: pour le saganáki et les pâtes

Le kefalotyri est connu depuis Byzance. Son nom vient de kefáli, la tête, à cause de sa forme. Il est dur et salé, il pique un peu: c'est lui qu'on râpe sur le pastítsio. La kefalograviera est plus ronde, entre la graviéra et le kefalotyri. Au lait de brebis avec un peu de chèvre. La mienne porte l'AOP d'Amfilochia, dans le nord-ouest de la Grèce. Les deux viennent de KOLIOS, laiterie familiale de Kilkis, en Macédoine, depuis 1948: le kefalotyri KOLIOS (250 g, 9,50 €) et la kefalograviera AOP KOLIOS (250 g, 9,20 €). Même étiquette ovale aux moutons pour les deux. La kefalograviera a en plus le macaron AOP rouge et jaune. Pour le saganáki, farinez une tranche épaisse et dorez-la dans l'huile d'olive, comme dans ma recette de saganáki à la graviéra.

Feta AOP DODONI, tirokafterí et de quoi faire la tourte

La feta a son propre rayon: la feta grecque AOP. Ici, la feta DODONI 200 g (5,20 €), dans le même sachet blanc bordé de rouge que le halloumi, et le bloc de 1 kg (27,30 €). À côté, la tartinade tirokafterí (200 g, 5,30 €): du fromage frais au piment, un mezzé à étaler sur du pain grillé. Et puis le mélange d'épices pour la feta (50 g, 2,50 €), origan et thym en tête. Pour la tirópita, la tourte au fromage, il vous faut de la feta, un œuf et la pâte filo MURAT (500 g, 4,80 €). Recette sur le blog: feuilleté à la feta.

Les fromages voyagent au froid: colis réfrigéré Chronofresh, ou colis isotherme avec des blocs de froid, livré chez vous. Jamais en point relais. Ils partent de Messei en début de semaine, pour ne pas passer le week-end en route. Les épices et la pâte filo, eux, vont en point relais DPD sans frais dès 85 €. Le plus sûr, c'est la boutique, 53 rue Lefavrais, face à l'ancienne gare. Ou un coup de fil au 02 33 96 70 56, et vous saurez ce qui est arrivé cette semaine.

Vos questions sur le halloumi et les fromages grecs

Le halloumi est-il grec ou chypriote?

Chypriote. Depuis 2021, seul celui fabriqué à Chypre porte ce nom. En grec, ça s'écrit χαλλούμι, halloúmi.

Avec quel lait est fait le halloumi?

À l'origine, brebis et chèvre. Le lait de vache est admis dans le mélange aujourd'hui. Regardez l'étiquette, ça change d'une laiterie à l'autre.

Peut-on manger le halloumi froid, sans le cuire?

Oui, en tranches dans une salade ou un sandwich. Plus ferme et plus salé que chaud. Trop salé? Une heure ou deux dans un bol d'eau froide.

Combien coûte le halloumi au kilo?

5,60 € les 225 g, soit un peu moins de 25 € le kilo. Le manouri revient à 29 € le kilo et le kefalotyri à 38 €. La feta en bloc de 1 kg coûte 27,30 €.

Par quoi remplacer la kefalograviera?

Par du kefalotyri, plus salé et plus dur, ou une graviéra. À défaut, un pecorino romano pour râper.

Quel est le fromage de Crète?

Il y en a plusieurs: la graviéra de Crète, la myzíthra fraîche et la xinomyzíthra, des fromages de brebis et de chèvre. Je n'en ai pas au rayon en ce moment. Je les décris sur le blog, page fromage de Crète, avec les kallitsoúnia à la myzíthra de Pâques.

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